Важно:

• Малину перед варкой не моют. Клубнику сначала моют, если в этом есть необходимость, и только затем очищают от чашечек.

• Ягоды для заготовок собирайте в солнечные дни, так как клубника и малина, например, быстро впитывают дождевую влагу и развариваются.

• Очень вкусны и полезны ягоды в собственном соку, особенно вишня и черешня. Заготавливают их так. Все количество ягод делят пополам. Одну часть укладывают в банки, из второй готовят горячее протертое пюре и заливают им ягоды, затем стерилизуют обычным способом.

• Для заготовок сливы, яблок, груш, которые не столь сочны, можно использовать в качестве заливки сок из смородины или малины.

Яблоки в собственном соку
Целые или нарезанные яблоки опустить на 2-3 мин в кипящую воду, охладить в холодной воде и сразу уложить в банки. Свежеприготовленный яблочный сок подогреть до 90-95°С, залить в банки и пастеризовать при 85°С: литровые банки 15 мин, двухлитровые — 25, трехлитровые — 30 мин.

Компот из яблок
Яблоки (коричное, шафран, антоновку и другие осенние сорта) очистить и, нарезав дольками, уложить в двухлитровые и литровые банки. Банку поставить на полотенце, до самого верха залить кипящей водой (без сахара) и, прикрыв крышкой, оставить на 3 мин, после чего воду слить и снова залить кипятком. Трижды повторив процедуру, закатайте банку крышкой. Внимание: если банок несколько, надо заниматься каждой в отдельности, не давая воде остыть.

2-й способ. 2 кг клубники на 6-8 маленьких баночек. Вымытую клубнику осушить, положить в эмалированную кастрюлю. Клубнику довести в кастрюле до кипения и снять с огня. Можно добавить сахар по вкусу, перемешать. Наполнить клубникой заранее приготовленные баночки, прикрыть крышками, пастеризовать 15 мин. Вынуть баночки, закупорить, перевернуть вверх дном, остудить. Такую клубнику можно есть в натуральном виде, можно использовать для фруктовых супов, киселей либо употреблять как соус к молочным кашам или блинчикам.

Компот из клубники
Ягоды в банках заливают горячей водой или соком из отбракованных ягод без сахара. Банки прикрывают крышками и ставят на подставку в кастрюлю с водой при температуре 40-45°С, доводят ее до 80°С и выдерживают компот: в полулитровых банках 7-8, литровых — 12-15 мин. Если нет термометра, их держат в умеренно кипящей воде соответственно 4 и 6 мин. После прогрева банки вынимают, закатывают и ставят вверх дном до полного остывания.

Важно:

Для сохранения цвета клубники на 1 л жидкости можно добавить 4 г лимонной кислоты или один стакан сока красной смородины.

2-й способ. Вишни без косточек плотно укладывают в банки, с сахаром или без него. Наполненные банки накрывают ошпаренными крышками и при температуре 85°С прогревают полулитровые — 20, литровые — 25 мин.

3-й способ. Свежесобранную вишню моют, удаляют косточки, помещают в эмалированную посуду (кастрюлю, ведро), ставят на огонь и нагревают до 90-95°С. Затем быстро разливают в предварительно простерилизованные банки и укупоривают металлическими крышками.

2-й способ. Ягоды помещают в эмалированную кастрюлю, добавляют воду или сок, ставят на огонь, накрывают крышкой и, помешивая, при 85°С выдерживают 5 мин. Затем горячие стерильные банки заполняют ягодами с соком под самую крышку и закатывают.

Смородина натуральная пастеризованная
Смородину красную или черную вымыть, обобрать ягоды от веточек, разложить в банки. Ягоды, предназначенные для дальнейшей переработки весной, можно слегка прижать, а ягоды для компота — только плотно уложить. Залить ягоды горячей водой, закрыть и поставить для пастеризации: полулитровые банки — на 20 мин, литровые — на 5 мин дольше.

Смородина с малиной
Ягоды смородины пополам с малиной высыпать в таз, залить кипяченой водой комнатной температуры, собрать сверху всплывший мусор. Ягоды осторожно промыть и засыпать банки до "плечиков". Долить охлажденной кипяченой водой или соком той же ягоды, прикрыть крышками и стерилизовать: литровые банки 10, полулитровые — 7 мин. Затем банки осторожно вынуть и закрутить.

Компот из слив
Сливы, уложенные в банки, заливают кипятком или соком каких- либо ягод или плодов, ставят в кастрюлю с водой, доводят до температуры 85°С и пастеризуют полулитровые банки 10 мин, литровые — 15, в кипящей воде — 8 и 5 мин.

Слива натуральная
Сливу хорошо промывают, удаляют косточки, помещают в эмалированную посуду, нагревают до 90-95 °С и быстро разливают в предварительно простерилизованные банки. Затем банки укупоривают металлическими крышками.

Компот из лимонника
Ягоды лимонника заливают сахарным сиропом (по вкусу) или кипяченой водой и пастеризуют при температуре 80°С: полулитровые банки 10, литровые — 15 мин.

Компот из груш
Груши разрезают на дольки, вырезая семенную камеру, опускают в подкисленную или подсоленную воду. Затем укладывают в банки, заливают соком кислых ягод или яблок и при температуре 90°С прогревают: литровые банки 15 мин, двухлитровые — 20, трехлитровые — 30 или в кипящей воде соответственно 5, 8 и 10 мин. Затем банки закатывают крышками и ставят вверх дном.

Заполненные бутылки поставить в кастрюлю, в которую налить воду на 8/4 высоты бутылок. Воду довести до кипения и кипятить 20 мин, после чего укупорить бутылки и хранить их в темном прохладном месте. Бутылки можно закрыть пластмассовыми крышками либо туго обвязать пергаментом.

Полезен, особенно детям в зимнее время, сок из ягод и плодов. Его готовят, например, так. Из сочных ягод (смородины, малины, облепихи) выдавливают сок, разливают в стерильно чистую посуду и пастеризуют: литровые банки 5-10, трехлитровые — 15 мин и сразу же закручивают крышками. Хранить такой сок лучше на холоде.

Сок, приготовленный в соковарке, в стерилизации не нуждается, его сразу заливают в подготовленную посуду и закрывают.

Собранные, отсортированные, промытые ягоды раздавливают деревянной толкушкой в эмалированной посуде. Добавляют подогретую до 80°С воду (на 1 кг мезги 1,5 стакана воды). Мезгу подогревают, помешивая, до 60°С и при этой температуре выдерживают 30 мин под крышкой. Затем из горячей мезги отжимают сок, подогревают его до 85°С, разливают в прокипяченные бутылки (на 3 см ниже горлышка) или в банки (на 1,5 см ниже края банки), прикрывают стерильными крышками, а бутылки — резиновыми пластинками (размером 8 х 8 см) или пробками и ставят в кастрюлю с горячей водой (50°С). Пастеризуют при 85°С полулитровые банки и бутылки 15 мин, литровые — 20, трехлитровые — 30 мин, после чего немедленно укупоривают и охлаждают, перевернув банки на крышку, а бутылки уложив на бок.

Бутылки, укупоренные пробками, через 10 мин лежки заливают парафином. Бутылки, закрытые резиновыми пластинками, класть на бок не следует.

В крупной таре (емкостью не менее 2 л) сок можно консервировать и способом горячего разлива. Сок подогревают, помешивая, в эмалированной посуде до 95°С, разливают в ошпаренные кипятком банки или бутылки до самого верха, немедленно укупоривают и охлаждают, перевернув банки на крышку, а бутылки уложив на бок.

2-й способ. Красную или черную смородину перебрать, хорошо промыть в холодной воде. Дать стечь воде, смородину пропустить через мясорубку, процедить, выжимки сложить в посуду, добавить на каждый килограмм выжимок чуть меньше 0,5 стакана кипяченой остывшей воды, перемешать и прогреть 7-10 мин при температуре 70-80°С. Затем выжимки переложить в холщовый мешочек, подвесить его над кастрюлей и, сжимая деревянными щипцами, выдавить из него весь сок. Сок подогреть в течение 5-10 мин, но не доводить до кипения, и сразу же, горячим, разлить в промытые и ошпаренные кипятком молочные бутылки, затем поместить в кастрюлю с водой и прогреть в течение 15-20 мин, но не доводить до кипения, вынуть из воды, укупорить, охладить в лежачем положении.

Вишни перебрать, хорошо промыть в холодной воде, удалить косточки, пропустить через мясорубку, протереть 10 мин при температуре 60-70°С, переложить в холщовый мешочек и подвесить над эмалированной кастрюлей, чтобы стек сок. Для ускорения стекания сока мешочек придавить деревянными щипцами. Полученный сок слегка подогреть, но не кипятить и сразу же перелить в чистые, ошпаренные кипятком молочные бутылки. Бутылки укупорить деревянными пробками, поместить в кастрюлю с водой и прогреть 15-20 мин, но не кипятить. Затем бутылки вынуть из воды, уложить на бок, залить парафином и охладить.

Сок из облепихи

Для приготовления сока отбирают зрелые ягоды. Их можно перерабатывать свежими или морожеными. Промытые ягоды дробят, добавляют в мезгу воду, подогретую до 40°С (200 г воды на 1 кг мезги), массу слегка подогревают и отжимают сок, который расфасовывают и пастеризуют.

Яблочное пюре

Используют плоды с пятнами, ушибами, падалицу, а также отходы (кожура, сердцевина), полученные во время приготовления консервированных продуктов. Отсортированные плоды очищают, промывают, режут. Затем плоды и отходы складывают в емкость, заливают водой (200-300 г на 1 кг), накрывают крышкой, ставят на огонь, доводят до кипения и варят на среднем огне, помешивая. После того как масса станет мягкой, ее снимают с огня и протирают через сито деревянным пестиком. По лученное пюре пюре при помешивании доводят до кипения, затем уваривают на слабом огне до консистенции густой сметаны. Банки наполняют до самого верха, герметически укупоривают, перевернув, ставят на крышки и прикрывают для медленного охлаждения. Если пюре предназначено для длительного хранения, его пастеризуют при температуре 85°С в течение 15-25 мин (в зависимости от емкости тары — 0,5-2 л), после чего банки укупоривают.

Абрикосовое пюре

Зрелые абрикосы хорошо промыть, удалить косточки, уложить в котелок на решетку, на дно котелка налить воду и, нагревая ее при закрытой крышке, попарить абрикосы до мягкого состояния. Затем абрикосы переложить на сито, протереть их, полученное пюре довести до кипения, разлить в стеклянные банки. Банки накрыть крышками, поместить в кастрюлю с водой и выдержать на тихом огне 15-20 мин. Банки вынуть из воды и укупорить жестяными крышками.