Благодаря великолепным вкусовым качествам «Чиабатта» пользуется особой популярностью во всём мире.



Рецепт теста чрезвычайно прост:
мука – 100 кг,
смесь сухая «Изи Чиабатта» - 11,1 кг,
дрожжи прессованные – 2,2 кг,
вода 66 – 70 литров.
Тесто должно иметь пористую структуру, содержание воды в нём может достигать 80%.

Замес теста производится на двухскоростной машине: 2-4 минуты на малой скорости, 8-10 минут на высокой скорости. Тесто делится на порции и помещается в ёмкости, где выдерживается 120 минут. Затем тесто нарезают на порции. Выброженное тесто требует бережной, щадящей обработки. Полученные заготовки растаивают 60 минут в растойном шкафу при температуре 38˚С и относительной влажности 70%-75%. Выпекают хлеб при температуре 250˚С-215˚С, с пароувлажнением. Время выпечки зависит от массы изделия. Готовые изделия охлаждают и упаковывают.

тестомесильная машина, машина для нарезки заготовок, расстойная камера, подовая печь.

На две ”тапочки” ( ведь именно это и означает название хлеба) мне понадобилось: 25-30 г свежих дрожжей ( кто любит, может заменить 7 г сухих), 450 г теплой воды, 15 г соли, 500г муки с высоким содержанием протеина ( шведской надо больше) и.... тестомешалка! Без неё бы и не взялась.

Развела дрожжи в чуточке воды, вылила в тестомешалку, высыпала туда муку и включила на макс. скорость на 15 минут. Тесто получилось как на оладьи, никак не хотелось собираться в эластичный ком ( как говорилось в рецепте-оригинале). Добавила соль. Покрутила еще минут 5 ----НИФИГА! Хотела уже вылить это тесто.

Потом сообразила: мука-то шведская, не итальянская Начала добавлять по столовой ложке и... БУМС! После добавления 6 ст.ложек и вымешивания ещё 2 минуты тесто собралось в ком вокруг мешалки. УРРААА! Получилось! Убрала мешалку и нож, накрыла крышкой и поставила подходить на 3 часа.

Описываю: Тесто подошло очень хорошо, с большими пузырями. Теперь было важно не выпустить этот воздух из теста. На обильно посыпанный мукой осторожно вывалила тесто. Ну, оочень жидкое.

Ножом кое-как разодрала на две почти равные части, загнула все кончики по периметру, создавая жидкий прямоугольник, не вымешивая больше! С большим трудом перевернула его мучной стороной вверх и поставила на расстойку еще на 45 минут.

В это время разогрела духовку хорошо, до 260-270 гр. с противнем внутри и закипятила отдельно воду. Потом осторожно перетащила бумагу с хлебАми на горячий лист, поместила в духовку и плеснула кипятка в спец. поддон, для создания пара. Через 15 минут поддон убрала, снизила т-ру до 200, пекла еще 10 минут, снизила до 200 гр. и - еще 10 минут. Готово! Постучала по хлебу---гулко. Остудила на решетке.

Оглядываясь на созданное: Надо было бы всё же постараться переложить на чистую бумагу, не тащить всю муку в духовку. Она подгорает, и пахнет... не розами. Да и с готового хлеба её потом уже не отряхнёшь... Вся кухня в муке.

Но вкусно! Хрустящая корочка, а под ней тянуче-резиновая мякоть с Огромными дырками! Посмотрим на хранимость.

Хочу предложить вам рецепт вкусного ржаного хлеба.
Большинство рецептов ржаного хлеба идёт на закваске, а я пока не готова на этот подвиг(пока). И вот нашла замечательный рецепт от Айнур say7.
Рецепт:
1,5 стакана ржаной муки (или один 300граммовый)
1,5 стакана пшеничной муки
1,5 стакана теплой воды ( 300-350мл)
1 ст. л. растительного масла
сахар (1ст.л.), соль (1ч.л.)
1 ст.л. сухих дрожжей ( или 11гр свежих)
Воду, сахар, дрожжи - смешать и оставить на 15 минут.
Муку, соль - смешать в миске, влить поднявшиеся
дрожжи и растительное масло,вымесить в комбайне (я миксером замес делала). Тесто будет жидковатое, руками не месить!
Дать подняться 1 час в теплом месте.
Когда тесто поднялось первый раз, его нужно переложить в форму смазную маслом..Дать еще раз подняться.
Духовку нагреть до 250 гр., переключить температуру на 200 гр.
и поставить форму, в духовку.
Выпекать 45 минут

Позвольте угостить Вас невероятно ароматным и вкусным хлебом.

Автор рецепта Omilo say7
Слова автора с моими комментариями
Требуется: (на 1 среднюю буханку)
120 мл томатного сока (Pomi замечательно подойдет)
120 мл воды
2 ст.л. оливкового масла (холодный отжим)
1 ч.л. соли (морской мелкого помола)
1 ч.л. сахара + 0,5 ч.л.
1 ч.л. сухого орегано
3 зубчика чеснока
1 ст.л. сухих дрожжей (или 15гр живых)
120 мл теплой воды
150 г ржаной муки
350 г пшеничной муки

В маленькой соуснице нагреть томатный сок, воду, соль, сахар, мелко порубленный чеснок, оливковое масло и орегано. Чуть прокипятить (до первых булек, чтобы аромат сильно не выдохнулся), смесь должна немного выпариться. Остудить.
В миске смешать дрожжи, пол чайной ложки сахара и теплую воду. Оставить для начала ферментации на 10-15 минут. В отдельной миске смешать оба вида муки. Добавить теплую томатную смесь к дрожжам, постепенно просеять муку и замесить тесто. Выложить его на стол и оставить на 10 минут. Потом хорошенько вымесить тесто до мягкости и эластичности. Тесто должно быть чуть-чуть липким. Положить в смазанную оливковым маслом миску, накрыть и оставить подходить на 1-2 часа или пока не увеличиться в 2 раза.
Вынуть тесто, чуть обмять, присыпать мукой и накрыть миской. Оставить еще на 10 минут (я этого не делала).
Руками растянуть в пласт и скатать в рулет, плотно прижимая при каждом обороте. Положить в форму для хлеба, накрыть и оставить подходить еще на 1-2 часа (2 часа явно перебор). Подошедший батон смазать молоком или сливками (я смазываю сливочным растопленным маслом)и поставить в разогретую до 190 С духовку. Выпекать 40-50 минут. Готовность хлеба проверить постучав по вершинке - должен издаваться глухой звук. Вынуть хлеб, остудить на решетке.

-Опытным путем было установлено, что организм как-то не особенно хорошо реагирует на дрожжи. Растила закваску - примерно то же самое - тяжесть в желудке и инертность.
А хлебушка хочется временами
Пока что готовлю либо лепешки из теста мука+вода, либо на солодовой заварке бородинский по рецепту, только не добавляю дрожжи/закваску.
Но, может, есть ещё какие-то варианты бездрожжевого (лучше ржаного) хлеба?

Ответ-совет Не сочтите за навязчивость,попробуйте растереть свежие дрожжи с сахаром и теплой водой,
а сухие залить теплой водой и добавить сахара и оставить в теплом месте ,чтоб шапочка поднялась и опала,от 20 до 40 минут примерно.
А на таких дрожжах испечь хлеб.
Купила хлебопечку и началось сначала тяжесть ,потом сухость, потом изжога....
Расстроилась , а потом вспомнила так мама делала...
И теперь пеку - пока все нормально , и от счастья я повсюду со своим советом.:)
взят совет отсюда