Среда, 2017-12-13, 21:50
Приветствую Вас Гость | RSS
Главная | Хлеб - Forum | Регистрация | Вход
Поиск
Меню сайта
Новости на сайте
  • Интересные загибулины Zentangle (328)
  • Фото с разложенной цветовой палитрой (216)
  • Учимся и набираемся опытом (175)
  • Идеи для вязания (134)
  • Это притягивает и завораживает (131)
  • Уроки акварели (125)
  • Уроки рисования (122)
  • Скрапбукинг (110)
  • Музыка, стихи и песни (107)
  • Цветы из ткани, ленты (100)
  • Вышивка лентами (96)
  • Как легко заманитьтся вязать по примеру другого (95)
  • Ccылки по батику (77)
  • Шибори (76)
  • Рисование на воде -древнейшее искусство Эбру (75)
  • Сочетание цветов в одежде (70)
  • Печворк и квилт - книги, журналы (68)
  • Бисер (66)
  • Сайты по шитью и форумы (51)
  • С удовольствием смотрю кино (50)
  • Форма входа
    Категории раздела
    Роспись на стекле Собака в листьях Истории о шитье Моя мама была Портнихой Истории о рукоделии Вязать меня учила не мама Роспись на зеркале.Бокалы на черном О сайте Мой первый опыт росписи на канве. Молитва Богородице Молитвы халявщицы нищебродки ожерелье КОНТРАСТ И АССИМЕТРИЯ ожерелье Оникс с розой украшение
    Счетчик
    Сайты друзей
    Hand Made Марины Осиповой
    BepHuK собирает друзей
    Общение с друзьями - Форум                  
    Страница 1 из 11
    Forum » Кулинарная тема » Интересное в кулинарии » Хлеб (ссылки на сайты, книги, рецепты)
    Хлеб
    BepHuKДата: Воскресенье, 2010-05-09, 10:05 | Сообщение # 1
    Мудрый как Каа
    Группа: Администраторы
    Сообщений: 5008
    Статус: Offline
    Вчера смотрела на канале Телекафе передачу про хлеб.
    Заинтересовал итальянский хлеб из жидкого теста чиабатта. Рецепт не успела записать, только запомнила, что на 250 г. муки 225 г. воды.
    Нашла на сайте http://zefira.net/recept-italyansokgo-xleba-chiabatta/ такой рецепт чиабатты

    Чиабатта - известный итальянский хлеб. Существует много рецептов чиабатты, но есть общее: тесто довольно жидкое, поднимается более 12 часов, поэтому хлеб получается очень пористым с хрустящей корочкой.

    Единственный большой минус – это время приготовления. Плюс очень жалко, что готовила его не в печи, а в духовке. Хотя нужно признаться, хлеб получился отменным – все, что приготовила, в этот же день и съели.

    Ингредиенты:
    Мука пшеничная высшего сорта 650 гр.
    Вода 300 мл.
    Дрожжи свежие 30 гр.
    Оливковое масло 30 мл.
    Соль 1,5 ч.л.
    Сахар 1 ч.л.

    Приготовление:
    Приготовить опару: дрожжи развести в 50 гр. слегка теплой воды, добавить сахар. Поставить опару в теплое место на часок.
    Слегка теплую воду 250 мл. смешать с солью, добавить муку и опару.
    Замесить тесто. Оно должно получиться достаточно мягким, но при этом не прилипать к рукам.
    Аккуратно вмесить в тесто оливковое масло.
    Положить тесто в миску, накрыть ее полотенцем и поставить в теплое место на 1,5-2 часа. Тесто должно при этом увеличиться в объеме в два раза.
    Тесто выложить на стол и разрезать напополам.
    Из кусков теста сформовать буханки хлеба длиной около 30 см.
    Противень обильно посыпать мукой, выложить хлеб на большое расстояние друг от друга.
    Хлеб посыпать мукой.
    Накрыть хлеб полотенцем и поставить в тёплое место на час. За этот час хлеб увеличиться в объеме приблизительно в два раза.
    Поставить противень в разогретую до 200-230 градусов духовку и выпекать до светло-золотистого цвета.
    После выпечки хлеб накрыть полотенцем и дать постоять около 30 минут.
     
    BepHuKДата: Воскресенье, 2010-05-09, 20:35 | Сообщение # 2
    Мудрый как Каа
    Группа: Администраторы
    Сообщений: 5008
    Статус: Offline
    Нашла рецепт для большого производства, но на мой взгляд близкий к тому, что слышала по ТВ
    ( http://www.pekarni.ru/master-klassi/novinkiprodukciirecepti/28/ )
    «Чиабатта» (в переводе с итальянского - «тапок, стоптанный башмак, туфля без задника») – это итальянский хлеб прямоугольной формы с хрустящей золотистой корочкой, с очень пористым мякишем, посыпанный мукой. Этот хлеб может быть разного размера и разной формы. Изделие, получившее название «Чиабатта - багет», достигает в длину 600 мм.

    Благодаря великолепным вкусовым качествам «Чиабатта» пользуется особой популярностью во всём мире.



    Рецепт теста чрезвычайно прост:
    мука – 100 кг,
    смесь сухая «Изи Чиабатта» - 11,1 кг,
    дрожжи прессованные – 2,2 кг,
    вода 66 – 70 литров.
    Тесто должно иметь пористую структуру, содержание воды в нём может достигать 80%.

    Замес теста производится на двухскоростной машине: 2-4 минуты на малой скорости, 8-10 минут на высокой скорости. Тесто делится на порции и помещается в ёмкости, где выдерживается 120 минут. Затем тесто нарезают на порции. Выброженное тесто требует бережной, щадящей обработки. Полученные заготовки растаивают 60 минут в растойном шкафу при температуре 38˚С и относительной влажности 70%-75%. Выпекают хлеб при температуре 250˚С-215˚С, с пароувлажнением. Время выпечки зависит от массы изделия. Готовые изделия охлаждают и упаковывают.

    тестомесильная машина, машина для нарезки заготовок, расстойная камера, подовая печь.

     
    BepHuKДата: Воскресенье, 2010-05-09, 20:41 | Сообщение # 3
    Мудрый как Каа
    Группа: Администраторы
    Сообщений: 5008
    Статус: Offline
    Еще нашла описание процесса http://forum.gotovim.ru/post83192.shtml#p83192

    На две ”тапочки” ( ведь именно это и означает название хлеба) мне понадобилось: 25-30 г свежих дрожжей ( кто любит, может заменить 7 г сухих), 450 г теплой воды, 15 г соли, 500г муки с высоким содержанием протеина ( шведской надо больше) и.... тестомешалка! Без неё бы и не взялась.

    Развела дрожжи в чуточке воды, вылила в тестомешалку, высыпала туда муку и включила на макс. скорость на 15 минут. Тесто получилось как на оладьи, никак не хотелось собираться в эластичный ком ( как говорилось в рецепте-оригинале). Добавила соль. Покрутила еще минут 5 ----НИФИГА! Хотела уже вылить это тесто.

    Потом сообразила: мука-то шведская, не итальянская Начала добавлять по столовой ложке и... БУМС! После добавления 6 ст.ложек и вымешивания ещё 2 минуты тесто собралось в ком вокруг мешалки. УРРААА! Получилось! Убрала мешалку и нож, накрыла крышкой и поставила подходить на 3 часа.

    Описываю: Тесто подошло очень хорошо, с большими пузырями. Теперь было важно не выпустить этот воздух из теста. На обильно посыпанный мукой осторожно вывалила тесто. Ну, оочень жидкое.

    Ножом кое-как разодрала на две почти равные части, загнула все кончики по периметру, создавая жидкий прямоугольник, не вымешивая больше! С большим трудом перевернула его мучной стороной вверх и поставила на расстойку еще на 45 минут.

    В это время разогрела духовку хорошо, до 260-270 гр. с противнем внутри и закипятила отдельно воду. Потом осторожно перетащила бумагу с хлебАми на горячий лист, поместила в духовку и плеснула кипятка в спец. поддон, для создания пара. Через 15 минут поддон убрала, снизила т-ру до 200, пекла еще 10 минут, снизила до 200 гр. и - еще 10 минут. Готово! Постучала по хлебу---гулко. Остудила на решетке.

    Оглядываясь на созданное: Надо было бы всё же постараться переложить на чистую бумагу, не тащить всю муку в духовку. Она подгорает, и пахнет... не розами. Да и с готового хлеба её потом уже не отряхнёшь... Вся кухня в муке.

    Но вкусно! Хрустящая корочка, а под ней тянуче-резиновая мякоть с Огромными дырками! Посмотрим на хранимость.

     
    BepHuKДата: Воскресенье, 2010-05-09, 20:53 | Сообщение # 4
    Мудрый как Каа
    Группа: Администраторы
    Сообщений: 5008
    Статус: Offline
    Классификация муки
     
    BepHuKДата: Воскресенье, 2010-05-09, 20:56 | Сообщение # 5
    Мудрый как Каа
    Группа: Администраторы
    Сообщений: 5008
    Статус: Offline
    рецепт дрожжевого теста
     
    BepHuKДата: Воскресенье, 2010-05-09, 21:13 | Сообщение # 6
    Мудрый как Каа
    Группа: Администраторы
    Сообщений: 5008
    Статус: Offline
    Хлеб ржаной с\в Сообществе ЖЖ Мир теста

    Хочу предложить вам рецепт вкусного ржаного хлеба.
    Большинство рецептов ржаного хлеба идёт на закваске, а я пока не готова на этот подвиг(пока). И вот нашла замечательный рецепт от Айнур say7.
    Рецепт:
    1,5 стакана ржаной муки (или один 300граммовый)
    1,5 стакана пшеничной муки
    1,5 стакана теплой воды ( 300-350мл)
    1 ст. л. растительного масла
    сахар (1ст.л.), соль (1ч.л.)
    1 ст.л. сухих дрожжей ( или 11гр свежих)
    Воду, сахар, дрожжи - смешать и оставить на 15 минут.
    Муку, соль - смешать в миске, влить поднявшиеся
    дрожжи и растительное масло,вымесить в комбайне (я миксером замес делала). Тесто будет жидковатое, руками не месить!
    Дать подняться 1 час в теплом месте.
    Когда тесто поднялось первый раз, его нужно переложить в форму смазную маслом..Дать еще раз подняться.
    Духовку нагреть до 250 гр., переключить температуру на 200 гр.
    и поставить форму, в духовку.
    Выпекать 45 минут

     
    BepHuKДата: Воскресенье, 2010-05-09, 21:15 | Сообщение # 7
    Мудрый как Каа
    Группа: Администраторы
    Сообщений: 5008
    Статус: Offline
    Томатно-ржаной хлеб

    Позвольте угостить Вас невероятно ароматным и вкусным хлебом.

    Автор рецепта Omilo say7
    Слова автора с моими комментариями
    Требуется: (на 1 среднюю буханку)
    120 мл томатного сока (Pomi замечательно подойдет)
    120 мл воды
    2 ст.л. оливкового масла (холодный отжим)
    1 ч.л. соли (морской мелкого помола)
    1 ч.л. сахара + 0,5 ч.л.
    1 ч.л. сухого орегано
    3 зубчика чеснока
    1 ст.л. сухих дрожжей (или 15гр живых)
    120 мл теплой воды
    150 г ржаной муки
    350 г пшеничной муки

    В маленькой соуснице нагреть томатный сок, воду, соль, сахар, мелко порубленный чеснок, оливковое масло и орегано. Чуть прокипятить (до первых булек, чтобы аромат сильно не выдохнулся), смесь должна немного выпариться. Остудить.
    В миске смешать дрожжи, пол чайной ложки сахара и теплую воду. Оставить для начала ферментации на 10-15 минут. В отдельной миске смешать оба вида муки. Добавить теплую томатную смесь к дрожжам, постепенно просеять муку и замесить тесто. Выложить его на стол и оставить на 10 минут. Потом хорошенько вымесить тесто до мягкости и эластичности. Тесто должно быть чуть-чуть липким. Положить в смазанную оливковым маслом миску, накрыть и оставить подходить на 1-2 часа или пока не увеличиться в 2 раза.
    Вынуть тесто, чуть обмять, присыпать мукой и накрыть миской. Оставить еще на 10 минут (я этого не делала).
    Руками растянуть в пласт и скатать в рулет, плотно прижимая при каждом обороте. Положить в форму для хлеба, накрыть и оставить подходить еще на 1-2 часа (2 часа явно перебор). Подошедший батон смазать молоком или сливками (я смазываю сливочным растопленным маслом)и поставить в разогретую до 190 С духовку. Выпекать 40-50 минут. Готовность хлеба проверить постучав по вершинке - должен издаваться глухой звук. Вынуть хлеб, остудить на решетке.

     
    BepHuKДата: Воскресенье, 2010-05-09, 21:27 | Сообщение # 8
    Мудрый как Каа
    Группа: Администраторы
    Сообщений: 5008
    Статус: Offline
    Был вопрос -Опытным путем было установлено, что организм как-то не особенно хорошо реагирует на дрожжи. Растила закваску - примерно то же самое - тяжесть в желудке и инертность.
    А хлебушка хочется временами smile
    Пока что готовлю либо лепешки из теста мука+вода, либо на солодовой заварке бородинский по рецепту, только не добавляю дрожжи/закваску.
    Но, может, есть ещё какие-то варианты бездрожжевого (лучше ржаного) хлеба?

    Ответ-совет Не сочтите за навязчивость,попробуйте растереть свежие дрожжи с сахаром и теплой водой,
    а сухие залить теплой водой и добавить сахара и оставить в теплом месте ,чтоб шапочка поднялась и опала,от 20 до 40 минут примерно.
    А на таких дрожжах испечь хлеб.
    Купила хлебопечку и началось сначала тяжесть ,потом сухость, потом изжога....
    Расстроилась , а потом вспомнила так мама делала...
    И теперь пеку - пока все нормально , и от счастья я повсюду со своим советом.:)

    взят совет отсюда

     
    BepHuKДата: Суббота, 2013-02-23, 22:31 | Сообщение # 9
    Мудрый как Каа
    Группа: Администраторы
    Сообщений: 5008
    Статус: Offline
     
    BepHuKДата: Суббота, 2013-02-23, 22:37 | Сообщение # 10
    Мудрый как Каа
    Группа: Администраторы
    Сообщений: 5008
    Статус: Offline
     
    BepHuKДата: Понедельник, 2015-04-13, 08:34 | Сообщение # 11
    Мудрый как Каа
    Группа: Администраторы
    Сообщений: 5008
    Статус: Offline
    Рецепт из книги “Свой хлеб” известного английского пекаря французского происхождения Ришара Бертине.

    Ингредиенты:

    на 1 каравай

    Мука ржаная обойная/цельнозерновая/обдирная – 225 гр
    Мука пшеничная в/с – 105 гр
    Дрожжи инстантные быстрорастворимые (например САФ-момент, Др. Эткер) – чуть меньше 1/4 ч.л. (1 гр) или дрожжи свежие – 3 гр или дрожжи сухие активные (гранулы САФ-левюр ) – 1,2 гр, тоже почти 1/4 ч.л.
    Соль – 8 гр
    Вода – 195 гр
    Рецепт приготовления:
    Дрожжи развести в 138 граммах воды.

    Добавить 125 грамм просеянной ржаной муки и замесите опару. Накройте емкость крышкой и оставьте на 3-5 часов для брожения в теплом месте.

    В подошедшую опару добавьте оставшуюся теплую воду, соль

    и смесь просеянной ржаной и пшеничной муки. Замешивайте тесто руками или в комбайне в течение 7-10 минут.

    Затем округлите тесто и уберите в присыпанную мукой форму, накройте и оставьте на 45 минут.

    Подошедшее тесто обомните и снова уберите обратно в форму на 45 минут.

    Окончательно подошедшее тесто достаньте из формы, сформируйте шар, тщательно проработайте шов.

    Корзину для расстойки хлеба или подходящую форму, например дуршлаг, застелите чистым полотенцем и хорошо посыпьте мукой. Выложите шар в форму швом вверх, накройте краями полотенца и оставьте для расстойки на 1 час.

    Духовой шкаф разогрейте до 250 градусов Цельсия. По истечении указанного времени переложите хлеб швом вниз на раскаленный камень для выпечки или противень. Сделайте насечки и поставьте в духовой шкаф.

    Увлажните духовку водой из пульверизатора, переместите хлеб в духовой шкаф и еще раз обрызгайте стенки духовки. Пеките 5 минут, затем убавьте температуру до 200 градусов Цельсия и готовьте еще 40-45 минут, до появления глухого звука при постукивании.

    Готовый хлеб охлаждайте не менее 5 часов перед нарезкой.
     
    Forum » Кулинарная тема » Интересное в кулинарии » Хлеб (ссылки на сайты, книги, рецепты)
    Страница 1 из 11
    Поиск:

    Copyright BepHuK собирает друзей © 2017